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Evento 

Conferencia: Anisakis y otros parásitos de los pescados
Título:
Conferencia: Anisakis y otros parásitos de los pescados
Ponente:
Dra. Nieves Casado, Lab. Parasitología. Facultad de Farmacia, Universidad de Alcalá 
Cuándo:
07/05/2013 19:00 h - 21:00 h
Categoría:
Salud -> Nutrición

Resumen

Conferencia sobre el Anisakis y otros parásitos del pescado

La Doctora Nieves Casado, del Laboratorio de Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Alcalá, visitó la Universidad Popular de Tres Cantos para hablar del Anisakis, un parásito del pescado que se transmite a los seres humanos a través de la ingestión de pescados o cefalópodos contaminados, y que provoca trastornos gastrointestinales y alérgicos.

Documentos

La Dra. Nieves Casado creó en 2014 un vídeo de divulgación sobre Anisakis, que ha sido galardonado por la Universidad de Alcalá con el Premio de Divulgación en Formato Audiovisual. Felicitamos a la Dra. Nieves Casado por este merecido premio, y animamos a todos nuestros socios y simpatizantes a que accedan al vídeo.

El vídeo mencionado está accesible pinchando sobre el enlace siguiente:

http://vimeo.com/102578584

Descripción


Conferencia sobre el Anisakis y otros parásitos del pescado

La Doctora Nieves Casado, del Laboratorio de Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Alcalá, visitó la Universidad Popular de Tres Cantos para hablar del Anisakis, un parásito del pescado que se transmite a los seres humanos a través de la ingestión de pescados o cefalópodos contaminados, y que provoca trastornos gastrointestinales y alérgicos.

España y Japón, líderes en intoxicaciones por Anisakis

Recientemente se ha conocido que España se sitúa después de Japón como el país con mayor número de intoxicaciones por Anisakis.  "La razón está en el importante consumo de pescado en ambos países junto con determinadas tendencias gastronómicas como el consumo de pescado crudo, poco cocinado o marinado", explicó la doctora Casado para añadir después que "la práctica de eviscerar los pescados en alta mar y arrojar las vísceras al agua provoca que el grado de infestación en algunas zonas sea muy alto, ya que al arrojar las vísceras contaminadas se contribuye a que otros peces contraigan la infección y ésta se propague".

Molestias y alergias

La conferenciante explicó que el Anisakis puede producir molestias estomacales de leves a muy graves, y en algunos casos alergias. En el caso de las molestias estomacales, ésta es la reacción del cuerpo a la intromisión de estos parásitos en el intestino o estómago, aunque también se han encontrado en el esófago o en los pulmones.

El Anisakis realiza su ciclo biológico en el medio marino. Si consumimos pescado contaminado con Anisakis vivo puede penetrar en la mucosa del estómago y eso produce molestias estomacales que pueden ser leves y pasar desapercibidas, o bastante graves en algunos casos.

Además, algunas personas pueden ser alérgicas al Anisakis, lo cual hace que, aunque la cantidad de larvas no sea muy relevante, se pueda producir una reacción alérgica que puede ser también desde leve, con picores y otras molestias, hasta provocar un shock anafiláctico muy grave.

Este parasito está presente en el intestino y vísceras de pescados de consumo habitual: merluzas, pescadillas, bacaladillas, boquerones e incluso en gasterópodos como los calamares, pulpo o sepia. Es visible al ojo humano, aunque hay que fijarse bien. En el pescado fresco estos parásitos suelen continuar vivos y se mueven sin problemas, pero al morir el pez se desplazan desde el intestino al hígado donde adquieren la forma de espiral plana,  para penetrar finalmente en los músculos.

Cómo evitar riesgos

El Anisakis, dijo la doctora, "no debe quitarnos las ganas de consumir pescado, pues controlarlo es relativamente fácil".

Para evitarlo, tanto consumidores como profesionales de la restauración, deben optar por la congelación del pescado o el cocinado suficiente (pues ambos procedimientos matan al parásito) y también evitar comer pescado crudo, marinado o ahumado si no ha sido previamente congelado.

La doctora Casado señaló que "el Anisakis no debe provocar que le cojamos miedo al pescado, que es muy bueno para el organismo. Lo que debemos hacer es evitar comernos el parásito vivo".

Las directrices dadas por la doctora son las siguientes:

  • Si el pescado no se va a consumir muy cocinado, hay que congelarlo.
  • Se aconseja cocinar el pescado a una temperatura de 60 grados. Frito el Anisakis muere en el acto, no suponiendo ya un problema.
  • Congelando el pescado se descartan todos los riesgos. Lo mejor es hacerlo durante 48 horas a una temperatura de -20º grados.
  • Es importante eviscerar el pescado nada mas comprarlo para evitar que si hay larvas de Anisakis éstas pasen a la musculatura y no las veamos.
  • Si se compra pescado congelado industrialmente, el riesgo está ya totalmente eliminado.
  • Los vinagres, marinados o ceviches no son un tratamiento suficiente para eliminar el parásito.
  • En el caso de comer fuera de casa, asegurarse de que el pescado se ha procesado correctamente.
  • La preparación en hornos o microondas no siempre es segura ya que depende del grosor de la pieza. Lo importante es que se garantice una temperatura homogénea superior a los 60 grados.
  • Las latas de pescado industriales como las anchoas,  no suponen un peligro

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